そばは、健康食と言われます。
それは、そばの実の構造に由来するものです。

そばの実は芯の部分に胚芽があるため外皮を削り取っても胚芽と胚乳が残ります

米を精米すると胚芽は外側についているため削り取られた部分と一緒に糠（ぬか）に含まれてしまいます
玄米が白米よりも栄養価が高いといわれるのはこの相違です

そばは、良質なたんぱく質や鉄分を含み、疲労回復に効果的なビタミンＢ類が豊富な健康的な食材です

また生産農家にとっても地力回復の作物として昔から知られ、連作障害を防ぐ効果があります
詳しくは、蕎麦の成分表をご覧ください