そばについて

埼玉県朝霞市

信州内藤流手打ちそば

そば粉十割の生粉打ちをお楽しみください

そばについて

そば畑に花々が咲き乱れています

そばは、種を撒いて花が咲き実になるまでに80日～90日（3ヶ月）位の短期間で成長します

新そば（秋そば）は夏に種まきしたものを秋に収穫しています

蕎麦　そば

タデ科の一年草。中央アジア原産でシベリア・東アジア・インドで穀物として広く栽培される。
茎は中空で赤みを帯び直立して高さ４０～９０センチメートルになる。
葉は心臓状三角形で葉柄の基部は鞘となって茎を包む。
夏または秋に、茎の先や葉腋から出る花柄の上部に白または淡紅色の小花が総状に密集してつく。花は花弁がなく萼（がく）が花弁状に五深裂している。
果実は卵形でするどい三稜があり緑白色、乾くと黒褐色となる。果中の胚乳からそば粉を製する。

国語大辞典（新装版）小学館より

そばの産地

現在、国内で消費されているそばの原産地は80%以上を輸入したそばが占めます
主な輸出国は、中国・アメリカ・カナダです
とても日本的な食材のようですがほとんどが輸入されていたとは！

とはいえ、イタリアではパンやパスタにそばが使われ、れっきとしたイタリアンの食材でもあります
国内産と変わらない品質の良質なそばとしてオーストラリア産も人気が出てきているようです

そばがらを取り除くと右のようになります

枕に使われるそばがらです

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そばの実

中央に見えるＳ字型の部分が胚芽でその周りを胚乳が包んでいます

そばとして食べているのはほとんどが胚乳の部分になります

一番外側がソバガラです

そばの実の製粉

そばの実は石臼でゆっくりと時間をかけて挽いていき、蕎麦粉になります

ゆっくりと時間をかけるのは摩擦熱を減らしてでんぷん質の変質をおさえるためです
効率を問われる時代には逆行しているようです

石臼の中心部から外周に向かってそばの実が挽かれていきます

そばの実は上の臼の角状の部分から臼の間に落ちてきて、外周に押し出されながら挽かれて細かな粉になっていきます

石臼の周りに落ちてくる蕎麦粉を集めて篩い（ふるい）にかけます

これで挽きたての蕎麦粉が出来上がりました

製粉工場では、大きな製粉機を使用して大量にしかも短時間に粉に仕上げています
そして流通を経由して蕎麦店に卸されますが、挽きたてでも時間が経過しています
粉になると表面積が非常に大きくなるので空気中の湿度を吸ったり、酸化して変質する可能性が高くなります

当店が手間と時間をかけ、挽きたてを提供するために自家製粉を行う理由です

農文協ソバの絵本より

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