そばについて

埼玉県朝霞市

信州内藤流手打ちそば
そば粉十割の生粉打ちをお楽しみください

そばと蕎麦粉

そばについて

当店では、石臼挽きによる自家製粉で蕎麦粉をつくり使用しています

下記にあるとおり、挽きたての蕎麦粉を調達するには業者任せではできません

そばは穀物ですから、貯蔵している間に品質が劣化してきます。米でも古米より新米が良いのと同様です
そばの実の状態では果皮は空気に触れていますが内部は当然触れておりません
そばの実のまま専用の冷蔵室で保存をしております
高温多湿の環境はそばの実の劣化を早めてしまいますから、毎日必要な量だけ取り出し石臼で挽いています

このような手間を惜しむだけで味に違いが出てきてしまうから、恐ろしくもあり奥の深さでもあるのでしょう。
楽をしておいしい蕎麦をつくることは出来ないようです

←当店で使用中の電動石臼
上からそばの実を入れ、中央の石臼が回転しその周りに蕎麦粉が落ちてきます

そばの三たて

挽き立て
そばの実を挽いて粉にするのですが、粉になることで表面積は大変な倍率で拡大することになります
水分を吸収したり、空気中の酸素で酸化したり質の劣化する要素が非常に大きくなります
即ち、味が変わることを意味します。それも悪い方にです

打ちたて
粉に挽いたなら直ぐに蕎麦を打ち、それを茹でてお出しするのが理想と云う考え方です
しかし、条件を変えて食べ比べてみるとある程度寝かせておいた蕎麦のほうが味わいに落ち着きが出てよりおいしくなるように思われます（角が取れて穏やかになるとでも言えましょうか）

従いまして、当店では三たてでのご提供はしておりませんがお昼時の早めの時間では三たてかもしれません

茹でたて
これは当然であり必然です。「のびたそば」などと例えられるくらいですから茹でたてに限ります
ドンドン水分を吸って腰のある食感などが無くなってしまいます
お出しする蕎麦は茹でたてです。直ぐにお召し上がりください

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