そばつゆ

埼玉県朝霞市

信州内藤流手打ちそば
そば粉十割の生粉打ちをお楽しみください

そばつゆ

そばつゆ

そばつゆはだし汁とかえしで作られています
だしはかつお節のみを使用し、かえしは毎回新しくしています

だし汁そのものの美味さは科学的にもイノシン酸（鰹節など動物性のうまみ成分）とグルタミン酸（シイタケや昆布の植物性うまみ成分）双方が入ることで相乗効果的においしくなることは知られています
澄まし汁のだしにカツオやシイタケや昆布を混ぜてだしを取るとおいしいだしになります

しかし、そばつゆは脇役で主役はそばです
名脇役は主役を喰ってはいけません。あくまでも主役を立てるのが脇役の使命です

イノシン酸を含んだ魚だしは鰹節以外にも鯖（鯖節）や飛び魚やソーダ鰹（ソーダ節）やいわしの煮干などがあり、それらをミックスした雑節もあります

かえしも醤油がベースとなりますが、ウナギや焼き鳥の世界では創業以来のたれを継ぎ足しながら使っている店も珍しくありません
またそれがその店の特徴ともなり味を決定する大きな要素でもあります
ウナギや焼き鳥は素材の油が強く、炭火で直接焼き上げています。そして焼く時に素材とたれが渾然一体となっています

そば店でも同様に創業以来のかえしを継ぎ足しながら使用しているところも多くあります
上記と同様な考え方によるものと思われます

批判をするつもりで取り上げているのではありません。色々な価値観があるのは健全なことですし最終的な判断でおいしいと判定するのは作り手ではありません

とは云うものの、試行錯誤を繰り返しながら現在のだしとかえしになったのです
しいたけや昆布を入れただしも使用していたこともあるのですが、現在では通常より多めに入れた鰹節だけでだしを取っています。
これも蕎麦との相性としか云い様がないのですが、蕎麦を食べている時はでしゃばらず蕎麦湯をおいしくするだしなのです
蕎麦湯は最後の締めくくりですから、コースでいえばデザートです。最終的な印象を決定付けます

そしてかえしは三種の醤油をブレンドして毎回新しくつくります
これも感覚的な経験から得た方法で鮮度の味わいが蕎麦を活かすとでも表現すれば良いのでしょうか
打つ蕎麦が異なれば、つゆもそれぞれの脇役としてそばの数だけあるでしょう

そして忘れてならないのは水です
蕎麦を打つときも、茹でるお湯も、だしを取るときもすべて水が必要です。
安定した良質な水を得るために、大型の浄水器と備長炭でろ過した水道水を使用しています
もちろん良質な湧き水や井戸水が良いのかもしれませんが、安全性などを考慮すると汚染されていない水を安定的に入手するのは中々困難です
安全・安心はおいしいまずい以前の重要な問題と考えております

＜亭主独白＞
最近はおいしい醤油が少なくなったと思います
値段を考えると致し方ないのかもしれませんが、醸造文化は日本ならではのものです
ミネラルウォーター・牛乳・醤油がほとんど同じような価格でスーパーマーケットに並んでいます
汲んだだけの水と牛乳が似たような値段は不自然ですし、醤油は醸造ですから発酵するのを待たなくてはならない手間と時間がかかります

醸造も科学的な管理で行えますから、木の桶をステンレスに換え工場生産しているわけです

そばも製粉機や製麺機がありますから人手をかけずに作れる時代です

判ってはいるものの、寂しさを感じます
品質管理とはいつでも同じ味を再現する技術ですが、原材料の条件やその日の気象条件など変動要素をなくすことは出来ません
昨日よりも更に良いものが職人の心意気でしょうか

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