埼玉県 朝霞市 |
信州内藤流 手打ちそば そば粉十割の生粉打ちをお楽しみください |
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蕎麦のよもやま話 
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そばにまつわる話を一席 蕎麦はとても日本的な食べ物であるのはご存知の通りですが、馴染みがある割には意外と知られていない薀蓄（うんちく）をかじってみましょう |
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二八そば つなぎが２割、蕎麦粉が８割と配合を指す説と 江戸時代の値段からきたとする説があるようです 値段はもちろん、二・八で十六文という意味です ちなみに、三途の川の渡し賃は六文銭一つ、地獄の沙汰も金次第といいますから安いか高いかはよく判りません 製麺工場で作られるそば切りは小麦粉６５％、蕎麦粉３５％などと聞き及びますから配合説には蕎麦粉をたくさん使用している意味が込められているのかもしれません しかし、この二八そばの言葉が江戸時代に始まったとすると、当時の小麦粉はそばよりも高い値段で取引されていたようですから価格の高い原料は少なくしたいと考えるのが人情ではないでしょうか そばは小麦粉のようにグルテンを多量に含んでいないためつながりにくいのでつなぎを入れるのです 打ちやすく最小限の量が２割であったと推察できます 現代の価値観とは少々違いがあるようです ここで値段に戻ると、江戸時代も物価は徐々にですが上昇していました 江戸も末期になるとさすがに十六文で蕎麦は食べられなかったようです その頃には二八そばとは安物・まがい物のニュアンスがあったようで手打ち・生蕎麦の言葉を蕎麦専門店は使用するようになったと言われます |
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かえし かえしは醤油・味醂（みりん）・砂糖でつくられています 作り方により本かえしと生かえしがあります 大雑把に言うと、砂糖に水を加え加熱して水あめ状にし醤油を加えることで出来上がります この醤油を加える段階で更に熱を加えるのを本かえし、熱を加えずに混ぜるのを生かえしと区分します この本かえしを継ぎ足しながら煮かえすことからかえしと呼ばれるようになったと言われています 本かえしは醤油の味の角が取れて香りが弱まり、生かえしは醤油の尖った感じが残りますが同じ醤油を使った比較の話で、醤油も濃い口・薄口などの原料や製法の相違以外に醸造過程での味の違いもありますから実際の味となると作り手の数だけあることになります どちらが良いかは一般論としてはありません あくまで蕎麦が主役ですから、どのようなそばを打つかによってかえしの味も決まります 寝かせたものが良いのか鮮度を大切にした方が良いのか中々、奥深いものです |
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もりとかけはどちらが先に始まったのか もりそばは冷たいそばでそば猪口のつゆ（辛汁）につけて食べます かけは温かい蕎麦でどんぶりに甘汁がかけられています そば切りが出来たときはどちらが先に出来たのでしょうか 江戸時代にはそば切りが始まり、それまではそばがき等麺の状態では食べられていませんでした そば切りが広く普及するようになると今で云うファーストフードとして親しまれていたようです 屋台などで商売していた模様ですが、威勢のいい江戸っ子のことですから「お上品にツルツルやっていられるか。汁をぶっかけて出してくんな」てな調子で丼からかき込んでる若い衆が出てきて「あれと同じやつをたのま」とぶっかけ蕎麦が始まったと伝えられます 「つゆが辛い」なんて言われたりするもんですから甘い汁を温めて出すかけ蕎麦が誕生したのが真相のようです その後は隣の屋台の天麩羅を乗せたりする種物に発展したのでしょう |
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鍋奉行とあく代官 寒くなると鍋物はこたえられません 鍋といえば、入れる順番やら食べる頃合まで何かと仕切る鍋奉行の活躍が始まります そして欠かせないのがあく代官（悪代官ではありません）、ひたすら黙々と鍋の中に浮いてくるあくを採り続ける人が居るもんです そばとは何の関係も無い話のようですが さて、当店で人気のしゃぶしゃぶ蕎麦の鍋についてです あまり馴染みの無い鍋料理だと思いますので、鍋奉行に成り代わって仕切らせていただきます しゃぶしゃぶ蕎麦のページへ |
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そばやの出前 「もう、でました」と問い合わせに答えることをそばやの出前と比喩されます そばやとしては、あまりうれしい表現ではありません 多分に、推測ですが自転車業界の人々も自転車操業と聞くとあまりうれしくはないでしょう 言葉が定着したなりには、そこにしかるべき理由があるのではと考えました ・そばは茹で時間が短く、茹で上がればすぐにでも届けられる ・そばが伸びないように、手早く出前するのに慣れている ・店屋物といえば、手軽な近所のそばやから こんなところから、誰にでも馴染みがあって「なるほど」と思わせることで広く使われ始めたのではないでしょうか 近頃では、ファーストフードやコンビニやほかほか弁当など競争相手が増えて店屋物を取る機会が減ってきています テレビの刑事もの等で取り調べのシーンで「カツどん食わしてやろうか？」なんてセリフ聞きませんネ さて本題に戻って、これらの話はお手軽なファーストフードと分類できます 当店のそばはスローフードであると考え、ご馳走としてのそばを提供してまいります スローフードとはイタリアで始まったNPO活動で、「食事くらいゆっくり食べよう」をコンセプトに食べる文化の活動を行っています 興味のある方は、日本スローフード協会 HTTP://www.slowfood.gr.jp/ をご覧ください |
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毎月 晦日はそばの日 晦日はそばの日毎月の月末はそばの日です これは日本麺業団体連が定めたのですが、その由来は江戸時代の商家では月末になると縁起物として食べたことからのようです |
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